Le Brédas




Maître cuisinier de France, membre de l’Académie culinaire de France, Jean-Charles Brédas, propose une nouvelle cuisine locale, loin de tout folklore, élaborée à partir de produits locaux.

A travers sa cuisine, le chef, Martiniquais de souche et de coeur, revisite sans complexe les recettes traditionnelles. - L' effeuillé de morue et ti-nains aux morilles accompagnés de salade de concombre à l’ancienne, est sans conteste un bel exemple de passerelle entre l’Europe et les Caraïbes. En 1992, Christian MILLAU, Propriétaire du Guide « Gault et Millau », de passage en Martinique, goûte à sa cuisine et lui décerne la Clé d’Or de la Qualité pour cette cuisine métissée, mélange de produits locaux et de produits d’ailleurs, comme « Le Millefeuille de Foie Gras et Bananes Jaunes », « Le Grillon de Ti-Nains, Canard Confit et Girolles », « La Poêlée de Ti-Nains, Morue et Morilles ».

Il revendique la créolité de sa cuisine, pas une créolité fermée, d’habitation, mais une créolité ouverte ou monde et au métissage. En Martinique, vivaient les Indiens Caraïbes puis sont venus les Européens et les Africains. trois civilisations, trois grandes cultures pourraient-on dire, qui, ensemble, ont créé la créolité. La Martinique, c'est le carrefour du monde. C'est ce métissage qu'on retrouve dans ma cuisine.

En Février 2014, il est officiellement intronisé à l’Académie Culinaire de France, avec la ferme volonté de faire mieux rayonner sa Région, la Martinique, son environnement Caribéen, l’esprit des Amérindiens qui l’anime et la richesse d’un patrimoine culinaire encore fortement méconnu par ceux issus de sa Terre natale, avec ses influences

Sa cuisine est simple mais tout repose sur l'utilisation des épices, la complexité des harmonies. Tout en froissant une feuille de bois d'Inde pour parfumer sa chiquetaille de volaille, il nous raconte : on ne peut pas parler de cuisine créole sans cette épice. Elle enveloppe de son parfum tous les plats. C'est un lien fort, indispensable... comme la ficelle qui attache le bouquet garni

Laissez-vous tenter par la lecture des recettes ci-dessous. Elles sauront mieux décrire ces saveurs, ces parfums et l'essence même de sa créativité.

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